Balın diyastaz sayısı: nedir ve kalite göstergesinin nasıl belirleneceği, bölgeye göre tablo

Birçok tüketici balın doğallığını gölgesi, viskozitesi ve aroması ile değerlendirir. Bununla birlikte, profesyoneller çalışmalarında başka bir önemli gösterge olan diastaz sayısı tarafından yönlendirilir. Değeri ne kadar yüksek olursa, ürün o kadar kaliteli olarak kabul edilir. Aynı zamanda, herkes ne olduğunu bilmiyor - balın diastaz sayısı. Bu sorunu anlamak için bu parametrenin hangi faktörlere bağlı olduğunu ve neyi etkilediğini bilmek önemlidir.

Baldaki diastaz sayısı nedir?

Önemli koşullar altında saklanan tüm doğal bal türleri birçok enzim içerir. Amilaz, ana protein katalizörlerinden biridir. Bu bileşenin başka bir adı var - diastasis. Bu madde nişastanın ayrışmasını etkiler.

Balın diastaz sayısı, bir arıcılık ürününün kalitesinin ana ölçü birimi olarak kabul edilir. Bu gösterge ne kadar yüksek olursa, ürün o kadar kaliteli ve kullanışlıdır. Bu parametre yalnızca laboratuvarda doğru bir şekilde belirlenebilir.

Aynı zamanda, bal çeşitleri bireysel diastaz sayılarına göre farklılık gösterir. Çok sayıda kontrol sırasında aşağıdaki göstergeleri belirlemek mümkün oldu:

Ihlamur balı 11.5-20 Gote birimi içerir;
Koruyucu üründe en fazla 14,6 adet mevcuttur;
meli tatlı bal 20.4-21.5 adet içerir;
ayçiçeği ürünü 17.8-19 adet içerir;
Kalkan balı 27.9-29 adet içerir.

Neye bağlı?

Modern pazar Çin balıyla dolu olsa da uzmanlar İsrail arı ürünlerinin en yüksek kalite olarak kabul edildiğini söylüyor. Bunun nedeni, arı tükürüğü tarafından üretilen yüksek enzim içeriğidir. Biyolojik reaksiyonlar zincirinde metabolizmayı aktive eden katalizörlerin rolünü oynarlar.

Enzimler diğer bileşenlerle etkileşime girdiğinde glikoz parçalanması gözlemlenir. Sonuç olarak, hidrojen peroksit üretilir. Bu kararsız element hızla bozularak patojenler, küf ve mantarlara neden olur.

Amilaz, nişastalı elementlerin yok edilmesini tetikler ve onları m altoza dönüştürür. Bu madde, ürünün olgunlaşması sırasında oluşan tatlı kristallerdir. Karabuğday ürününde toplam karbonhidratların en fazla %6'sı ve kestanenin sadece %4'ü m altoz bulunur.En yüksek m altoz içeriği akasya ve ıhlamur balında gözlenir ve %5-8 seviyesindedir.

Balı sentezleme ve onu enzimlerle doyurma sürecinin çok karmaşık olduğu düşünülmektedir. Guatrın nektarla doldurulması için arıların 1000'den fazla çiçeğin etrafında uçması gerekir. Maddeyi yuttuktan sonra, böcekler amilaz ile doymuş bir kütleyi kusarlar. Aşağıdaki faktörler miktarını etkiler:

polen kalitesi;
hava sıcaklığı;
Böceklerin enzimlerle doygunluğu - bölgenin iklim özelliklerine göre belirlenir.

Sıcak bölgelerde yapılan arı ürünlerinin önemli ölçüde daha az amilaz içerdiğini belirtmekte fayda var. Yani Altay balının diastaz sayısı 10 birim ise Yakut ürününde bu parametre 25'e ulaşır.

Nasıl söylenir?

Parametreyi yalnızca laboratuvar yöntemleriyle doğru bir şekilde belirlemek mümkündür.

Evde sadece yaklaşık sonuçlar alınabilir. Bunu yapmak için şunları yapmanız gerekir:

Soğuk suyu kapaklı şeffaf bir kaba dökün ve içinde %10 balı çözün.
Küçük bir kaşık dolusu suyun yarısını daha ekleyin.
Bir çay kaşığı suda biraz sofra tuzu eritin ve ardından bal bileşimine ekleyin.
Bir tutam nişastayı yarım küçük kaşık su ile birleştirin, karıştırın ve kalan malzemelere ekleyin.
Kabı bir kapakla kapatın ve 1 saat su banyosuna koyun.
Bileşimi soğutun ve iyot ekleyin.

Yapılan prosedürler nedeniyle sıvının gölgesini değiştirmesi gerekir.Bileşimde bulunan amilazın aktivitesi, doygunluğuna bağlıdır. Kitle sarı veya renksiz hale geldiyse diastaz sayısı 11 birimdir. Kalan varyasyonlar, ürünün düşük kalitesini gösterir.

Bölgeye göre diyastaz sayısı aralığı tablosu

Diyastaz sayısının normu farklıdır. Bölgeye göre farklılık gösterir. Aynı zamanda, ana göstergeler GOST'ta sabitlenmiştir. 7-50 adet aralığındadırlar. BM standartlarına göre minimum değer 3 Gote birimi olmalıdır. Ayrıca, bu düzenleyici belgeler ayrıca başka bir elementin içeriğini de şart koşar - hidroksimetilfurfural. Miktarı 1 kilogramda 15 miligramı geçmemelidir.

Bunun nedeni, dünyada düşük doğal diastaz içeriğine sahip arı ürünlerinin bulunmasıdır.Bunlara çiçekli akasya, narenciye ve pamuk bal çeşitleri dahildir. Bu nedenle, diastazın ana parametreleri tabloda gösterilmiştir: Gothe birimleri

Buryatia 18.7 Voronezh12 Vologda10 Kemerovo 17Kuzey Osetya 14.6Tomskaya 23 18



Nizhny Novgorod	8
Dağıstan	10
Kalmyk	6,4
Irkutsk


	Tula

Ana kalite göstergesini belirleme

Bugün balın ana göstergesini belirlemenin birkaç yolu var. Birçok ülke Gothe yöntemini kullanır. Teknik, enzimlerin nişastayı parçalama özel yeteneğine dayanmaktadır.

Diastaz sayısı %1 konsantrasyondaki nişastanın 1 gram balda +40 derece sıcaklıkta 1 saat eritilmesiyle hesaplanır. Çözünmüş nişasta miktarı ana göstergedir.

Parametre Gothe birimlerinde ifade edilir.

Bu yöntem oldukça karmaşık ve uzun olarak kabul edilir, ancak en doğru sonucun alınmasına yardımcı olur. Ayrıca diastaz numarasının özel tabloları vardır.

Yanlış görüş

Birçok insan yanlışlıkla balın en değerli bileşeninin diastaz olduğuna inanır. Görünüşe göre, bu görüş, göstergenin GOST tarafından düzenlenmesi gerçeğinden kaynaklanmaktadır.Ancak gerçekte bu enzimin miktarı arıların işlediği nektarın viskozitesini belirler.

Balın diastaz sayısı, arı ürününün kalitesini yansıtan önemli bir göstergedir. Bu parametre ne kadar yüksek olursa, madde o kadar değerli kabul edilir. Göstergeyi sadece laboratuvarda doğru bir şekilde belirlemek mümkündür. Aynı zamanda, parametreyi belirlemek için epeyce bilgilendirici ev yöntemi vardır.