Buğday düşme sayısı: nedir ve neyi etkiler, değer nasıl belirlenir
Hububat tanelerinden elde edilen un, işlenmesinin en önemli ürünüdür. Ekmek ve unlu mamuller için un, genellikle yumuşak buğday çeşitlerinden elde edilir. Unun kalitesi, un ürünlerinin kalitesini etkiler. Farklı yöntemlerle belirlenir. Buğdayın düşme sayısının değerini, ne olduğunu, hesaplama teknolojisini, göstergenin gelecekteki ekmeğin kalitesini nasıl etkilediğini düşünün.
Buğdayın düşme sayısı nedir
Unun pişme kalitesi için ana kriterlerden biri, hamur ve ondan unlu mamullerin üretiminde meydana gelen süreçlerin yoğunluğu ile belirlenen otolitik aktivitedir.Bu, unun enzimlerin etkisi altında veya un karışımı ısıtıldığında maddeler oluşturma yeteneğidir.
Düşme sayısına göre otolitik aktivitenin belirlenmesi, kaynayan bir banyoda 1 dakika süreyle ısıtıldığında su-un karışımının viskozite düzeyine dayanır. Buğdaydan elde edilen tahıl için düşme sıklığı değeri 250 saniye olmalıdır.
Düşen sayı, buğday, arpa, çavdar, tritikale ve bunlardan türetilen ürünlerdeki bir enzim olan alfa-amilazın aktivitesinin bir göstergesidir.
Hesaplama teknolojisi
Alfa-amilaz enziminin aktivasyonu, tane çimlenmesi sırasında gerçekleşir. Protein nişastayı şekerlere ayırır. Aynı zamanda, hammaddelerin kalitesi düşer, ondan gelen ürünler kalitesizdir: küçük boyutlu, kuru ve çabuk bayatlamış.
Enzimin aktivitesi ne kadar yüksek olursa, nişastanın yok edilmesi o kadar yoğun olur, bu durumda göstergeler düşük olacaktır. Karakteristiğin ölçü birimi ikinci olarak kabul edilir.
Düşen sayı, öğütülmüş tahılın veya unun kaynayan bir banyoda ısıtılan bir test tüpünde jelatinleştirilmesine ve enzim aktivitesinin oranının belirlenmesine dayanan Hagberg-Perten yöntemiyle ölçülür.
Hazırlık
Enzim aktivitesi, kolorimetrik bir yöntem kullanılarak ölçülür. Analiz, özel aletler (kolorimetre ve kronometre) ve kalsiyum klorür, iyot ve bir tampon solüsyonu gerektirecektir. Santrifüj, laboratuvar değirmeni ve elek şeklinde özel ekipmanların yanı sıra ölçüm aletleri, terazi ve ph metre.
Ölçüm için hazırlık 300 g depolama tesislerinden tahıl numunesi almayı içerir, tahıl nemi %18'i geçmemelidir. Islak tahıl kurutulur ve istenmeyen yabancı maddelerden temizlenir. Laboratuarda tahıl öğütülür, ince bir elekten elenir, elde edilen hammaddeden her biri 7 gr ağırlığında 2 numune alınır.
Karıştırma
Test tüplerine un dökülür, içlerine sıcaklığı 20 ° C olması gereken 25 ml damıtılmış su dökülür. Tüpler tıpalarla kapatılmıştır. İçindekiler homojen olması için çalkalanarak karıştırılır.
Analiz
Cihazdaki su banyosu kaynama noktasına kadar ısıtılır. Tıpasız test tüpleri cihaza yerleştirilir ve karıştırma çubuğu içlerine indirilir. 5 saniye sonra cihaz tüpleri 2 Hz frekansında dikey olarak hareket ettirmeye başlar. Karışım koyulaşmaya, şişmeye, jelatinleşmeye başlar, enzim aktivasyonu ve nişasta parçalanması süreci başlar.
Bir dakika sonra, karıştırıcı çubuğu tüplerin dibine inmelidir. Damlama süresi, su-un karışımının direnç derecesinden etkilenir.
Sonucun güvenilirliğini ne belirler
Ölçüm aşamalarının her birinde hatalar olabilir.Unun standardın gerekliliklerine (büyük veya tersine küçük), uygun olmayan nem, numunenin yüksek veya düşük sıcaklığına uymaması nedeniyle ortaya çıkarlar. Ayarlamalar, yeterince hassas olmayan ölçekler, karıştırma süresine uyulmaması, su banyosunun yetersiz sıcaklığı ile yapılır.
Düşen sayının ekmek kalitesine etkisi
İyi kaliteli un ortalamadır. Hem düşük hem de çok yüksek, kalitesiz olduğunu gösterir.
Düşük performans
Düşük bir sayı, unun filizlenmiş tanelerden yapıldığını gösterir. Çimlenmekte olan buğdayda enzim miktarı artar, ondan hamur yayılır, ekmek kırıntısı esnek, yapışkan, kaba, düzensiz gözenekli hale gelir. Ürünün kalitesiz olması ekmeğin hacmini ve tadını olumsuz etkiler. Düşük oranlı hammaddelerin geri dönüştürülmesi önerilmez.
Yüksek kaliteli performans
Normal fermantasyon süreci için gerekli olan undaki enzimin düşük aktivitesini, hamurun plastisite ve elastikiyet kazanmasını gösterirler. Yüksek sıcaklıkta kurutulan tahıllardan yüksek performanslı un elde edilir. Ondan hamur iyi kabarmaz, bitmiş ürünün hacmi azalır, ekmek hafif kokulu ve soluk renklidir.
Unun düşen sayısı - ondan elde edilen tahıl ve unun kalitesini karakterize etmek için kullanılan bir gösterge. Buğday unu 2 sınıf için standart - 160 saniye, diğer çeşitler için - 185 saniye
Tavsiye
Turba ve kara toprak arasındaki fark nedir: açıklama ve fark nedir, neyi seçmek daha iyidir
Çernozem ve turba arasındaki fark nedir: doğal malzemelerin temel özellikleri. Hangi durumlarda verimli toprak kullanmak ve hangi minerallerde kullanmak daha iyidir.
Hindilere ne çim verilebilir: neyi sever ve neyi beslemez, kışa hazırlıklar
Civcivlere ve yetişkin hindilere hangi çimlerin verileceğiyle ilgili öneriler. Beslenme kuralları, hindilere neler verilebilir ve verilemez. Otlatma organizasyonu. Kış için hazırlıklar.
Bir atın yaşı nasıl belirlenir: yöntemler ve yaşam beklentisini ne etkiler
Bir atın yaşı görsel olarak ve dişlere göre nasıl doğru bir şekilde belirlenir. Bir atın ne kadar yaşadığı, yaşam beklentisini etkileyen faktörler. Atları kaydedin.
