Şarap önceden oynamayı bıraktı: ne yapmalı, sorunu evde çözmenin yolları

Evde şarap pişirmek gerçek bir sanattır, bir aile geleneğidir. İlk defa lezzetli bir içecek yapmak kolay değildir. Teknolojiyi takip etmek, şarapçılık tecrübesine sahip olmak ve hammadde seçebilmek önemlidir. Bir hata yapılmışsa veya bir bileşen yanlış seçilmişse, fermantasyon süreci plana göre gitmeyebilir. Şarap çalmayı bıraktıysa ve baloncukların salınımı önceden durduysa ne yapmalı? Acemi şarap üreticilerinin yaygın hatalarını düşünün.

Ev yapımı üzüm şarabı neden fermente olmaz?

Doğal fermantasyonun kesintiye uğramasının birkaç nedeni vardır.Her şeyden önce, sıcaklık rejimine ve karbondioksit salınımı için oluşturulan koşullara dikkat etmek gerekir. Ev yapımı şarap yapma gibi zor bir işte başarı, aynı zamanda mayanın kalitesine ve orijinal şarap malzemesine, şeker miktarına ve kabın sıkılığına da bağlıdır.

Ev yapımı bir içecek hazırlama sürecinde, telaş ve telaştan kurtulmanız gerekiyor. Tüm malzemeleri kaba doldurduktan bir saat sonra şarap fermente olmamışsa bu bir sorun olduğunu göstermez. Üzüm çeşitlerine ve meyve şaraplarındaki meyvelerin türüne bağlı olarak, karbondioksit salınımı sürecinin başlangıcı farklı olabilir: 24 saatten 72 saate kadar. Bu süre zarfında istenen baloncuklar oluşmadıysa, fermantasyon eksikliğinin nedenini aramaya başlamanız gerekir.

Maya kalitesi

Üzüm şarabının fermantasyon sürecini başlatmak için maya eklemeniz gerekir. "Canlı" olmalı ve son kullanma tarihine karşılık gelmelidirler. Kuru maya tavsiye edilmez.

Şarap şırasına maya eklemeden önce yumuşatılmalı ve etkinleştirilmelidir. Deneyimli şarap üreticileri, oda sıcaklığında bir bardak temiz kaynamış suya bir portakal veya canlı asma suyundan meyve suyu ekler. Bu karışımda mayayı ıslatmak yaklaşık 40 dakika sürer. Mayşeye maya başlatıcı eklendiğinde, bağlantı sıvılarının sıcaklığı eşitlenir.

Süreci etkinleştirmek için sıcaklığın karşılanmaması

Fermantasyon sürecini başlatmak için sıcaklık göstergeleri son derece önemlidir. Sıcaklık farkları yaratmak kabul edilemez. Mayayı şıraya dökmeden önce iki sıvının sıcaklıkları eşleştirilir, şarap ılık tutulmalıdır. Fermentasyon bozulmasının yaygın bir nedeni, şıra ve maya başlatıcının sıcaklıkları arasındaki uyumsuzluktur.

Fermantasyon için önerilen sıcaklık - +25 С. +18 ^{C'nin altındaki sıcaklıklarda, şıradaki karbondioksit salınımı önemli ölçüde yavaşlar, tanktaki basınç düşer ve kabarcık sayısı azalır.}

Sıcaklık dalgalanmaları

Fermantasyon sürecinin başarılı bir şekilde başlamasından sonra, şarap yapımının tüm aşamalarında kaplardaki sıcaklığı korumak önemlidir, sızdırmazlığı düzenli olarak kontrol edin.

+30'un üzerinde bir sıcaklık sıçraması С veya +15'in altında keskin bir sıcaklık düşüşü kaydedildiyse, ^{С maya başlatıcıyı tekrar tanıtın. Şarap üreticisi günlük sıcaklık izlemesi yapmalıdır. Önceden bir su termometresi hazırlayın.}

Şarap neden erken çalmayı bıraktı?

Fermantasyon 2 gün sonra aniden durursa, nedeni ortadan kaldırmak ve süreci yeniden başlatmak için acil önlem alınmalıdır. Bir hafta sonra baloncuklar görünmeyi bırakırsa, fermantasyon işlemi bitmiş olabilir veya şarap ekşi olmuştur.

Karbondioksit salınımının durmasının nedenlerini ele alalım, yeni başlayan şarap üreticilerinin hatalarını analiz edeceğiz.

Hidrolik conta sıkı değil

Bu durumda fermantasyon süreci devam edebilir, ancak yalnızca bir kişi gaz kabarcıklarını görmez ve eldiven “kalkmaz”. Gerçek şu ki, yayılan karbondioksit hidrolik contanın yuvasından kaçacak, bu çok kötü, basınç bozuluyor, patojenik mikroorganizmalar ve bakteriler şişeye girmeye başlıyor.

Bu fenomenin tehlikesi şarabın ekşimesinde yatmaktadır, kapta gerekli basınç hızla düşer. Sızdırmazlık sağlanmazsa, şarap umutsuzca bozulacaktır.

Not: deneyimli şarap üreticileri panjur bağlantılarını hamuru veya hamurla kaplar.

Konteynerlerin açılması genellikle önerilmez. Şişe teknik prosedürler için açılır: köpüğün çıkarılması, ilave bileşenlerin eklenmesi, şeker.

Şeker ekledikten sonra

Tatlandırıcıyı ekledikten hemen sonra fermantasyon işlemi durduysa, çok erkendir. Şeker, fermantasyon sürecinin önemli bir bileşenidir. Eksikliği ile mayanın yeterli "yakıtı" yoktur, karbondioksit salınımı durur. Ancak sakaroz ile aşırıya kaçamazsınız çünkü şeker, şırayı reçele çevirebilen doğal bir koruyucudur.

Ekşi hamurda önerilen şeker oranı %15'tir. Bu göstergeyi kontrol etmek zor değil, yeni başlayanların yardımına bir hidrometre gelecektir.

Püresi ayrıldıktan sonra

Pülpün ayrılmasından ve filtrasyondan sonra mayşenin kıvamı çok kalınsa, fermantasyon işlemi duracaktır. Bu sorun kuş üzümü, chokeberry, bektaşi üzümü ve çilekten yapılan meyve ve meyve şarapları için geçerlidir.

Kalın, önerilen sıcaklığa getirilmiş suyla seyreltilmelidir, ancak miktarı toplam şarap malzemesi hacminin %15'ini geçmemelidir.

Kalıp

Şarap yapma süreci steril olmalıdır. Kap ile yapılan tüm manipülasyonlar eldivenlerle gerçekleştirilir ve eller iyice yıkanır. Cam şişe fırında veya su banyosunda sterilize edilmelidir. Patojen mikroorganizmalar şarap malzemesine girdiğinde şırada küf oluşur. Çoğu zaman, deklanşör kapağı hafifçe kapatıldığında böyle bir olumsuz fenomen gözlenir.

Küf oluşumunun ilk belirtilerinden biri şarap sıvısının yüzeyinde bir film tabakası oluşmasıdır, kabarcıkların sayısı keskin bir şekilde azalır.

Fermantasyonun durup durmadığını nasıl anlarız?

Fermantasyon eksikliğinin ilk görsel işareti, karbondioksit kabarcıklarının olmamasıdır. Aşağıdaki birkaç işlemle fermantasyonun olmadığını belirleyebilirsiniz:

• Konteyner kapağında tıklama ve tıslama yok.
• Şişenin dibinde tortu oluştu, kabarcıklar oluşmayı durdurdu.
• Eldiven düştü.
• Fermantasyonun sonu geldi, şarap temizlendi.

Şarap olgunlaşmışsa panik yapmamalısınız, doğal fermantasyon sürecinin sona erdiğine dair işaretler şunları içerir:

• Şişenin dibinde maya tortusu.
• Kabarcık yok.
• Doğal şarap açıklama.

Fermantasyon başlamadan önce durduysa, önlem almak ve arızanın nedenini ortadan kaldırmak gerekir, işleme tekrar başlayın. Aksi takdirde şarap ekşi olur, şırınganın atılması gerekir.

Böyle bir durumda ne yapmalı?

Fermantasyona ancak sonlandırma nedenini belirledikten sonra başlayabilirsiniz. Az şeker kullanılıyorsa miktarı artırılmalı, çok fazla tatlandırıcı varsa şıra su ile seyreltilmelidir.

Küf oluştuğunda, şıra süzülür, maya ve şeker eklenir, steril bir kaba dökülür ve kapağı hava geçirmez şekilde kapatılır. Bu durumda, şarabı tekrar fermente edebilirsiniz, böyle bir içeceği saklama için kullanmamak daha iyidir.

Şarap malzemesi umutsuzca hasar görmüşse, şarabın damıtılarak alkole dönüştürülmesi veya ev yapımı kaçak içki yapılması önerilir. Şarap sirkesi fermente şaraptan yapılır.

Rahatsız edici bir fermantasyon işlemiyle yeni şarap ekleyerek fermantasyona devam ederek "hasta" bir içeceği kurtarabilirsiniz. Ancak bu tür şaraplar kısa sürede tüketilmelidir, içecek depolamaya uygun değildir.

Önleyici tedbirler

Herhangi bir sorunu önlemek, nedenini arayıp kusuru çabucak düzeltmekten daha iyidir. Ev yapımı şarap yapmanın kurallarını ve alkollü bir içeceğin ekşimesini önlemenin yollarını düşünün:

• İçeceğin hazırlanma aşamaları steril olarak gerçekleştirilmelidir: kaplar sterilize edilir, eller iyice yıkanır.
• Şişe ile hava teması kabul edilemez, şişeyi hava geçirmez şekilde kapatmak önemlidir.
• Tarife göre malzemelerin oranlarına uyun.
• Konteynerlerin görsel denetimi her gün gerçekleştirilir.
• Sıcaklığı aynı seviyede tutun.
• Geleceğin şarabı için canlı maya ve kanıtlanmış ham maddeler kullanın.

Bu kurallara uyulursa, ev yapımı şarap yapma süreci heyecan verici olacak ve sonuç yüksek kalitede olacaktır. Üzüm veya meyvelerden ev yapımı şarap yapma teknolojisinin ve gerekli şeker miktarının farklı olacağını lütfen unutmayın. Önceden bir termometre ve bir hidrometre hazırlanır, bu yardımcılar hem yeni başlayanlar hem de deneyimli şarap üreticileri için gereklidir.

Tavsiye