Ev yapımı şarap ekşi çıktıysa: nasıl düzeltilir ve önlenir, en iyi yollar

Şarap, rafine tadı, tatlı ve ekşi notaları ile asil, rafine bir içecek olarak kabul edilir. Yüksek kaliteli bir ürün elde etmek için özel beceri ve deneyime sahip olmak gerekir. Acemi şarap üreticileri genellikle içeceğin artan asitliği sorunuyla karşı karşıyadır. Şarap üreticileri, ekşi çıkması durumunda ev yapımı şarabı nasıl düzeltecekleriyle ilgileniyor.

Şarap fermantasyondan sonra neden ekşi olur

Şarap aşağıdaki asit türlerini içerir:

elma;
sirke;
kehribar;
limon;
şarap;
süt;
galakturonik;
glikol;
piruvik;
dioksifumarik;
oksalik.

Ekşi üzüm şarabının düşük kalorili içeriği, bir rakamı korumanıza, su-tuz dengesini geri kazanmanıza, kolesterol seviyelerini artırmanıza olanak tanır.

Üzümlerde fermantasyon sırasında meyve sinekleri çoğalır, asetik asit bakterilerinin taşıyıcılarıdır. Uygun koşullar altında bakteriler çoğalır, içeceğin içindeki alkolü parçalayarak geriye sadece su ve sirke kalır.

Şarapta asitlik şu nedenle yükselir:

olgunlaşmamış hammaddeler;
ekşi üzüm;
yeterli toz şeker yok;
Kötü sterilizasyon, kapların sızdırmazlığı.

Şarap kalitesi asitlik, şeker seviyesi ve sertliğe bağlıdır. Kabul edilebilir norm, 1 litre içecek başına 5-10 g asittir. Göstergelerin arttırılması, şarabın oksidasyonuna katkıda bulunur. Ekşi elma / üzüm şarabı diğer içecek türlerinden daha sağlıklıdır - yüksek konsantrasyonda sakaroz, glikoz içermez.

Bir içeceğin asitliği nasıl kontrol edilir

Şarap üreticileri, kaliteli üzüm şarabının, tatlılığı geçmeyecek, yeterli düzeyde asit içermesi gerektiğine inanır. Asitliği belirlemek için stok yapmanız gerekir:

pipet 5-10ml;
büret - musluklu bir cam tüp;
kupa;
cam çubuk;
titrasyon sıvısı (damıtılmış su ile sodyum çözeltisi);
litmus testi.

Şarap asitliğinin belirlenmesi:

Büret titrasyon sıvısı ile doldurulur, hava serbest bırakılır.
Distile su, meyve suyunun parlak rengini az altabilir. Meyve suyu (8-10 ml) bir pipetle toplanır, bir bardağa dökülür.
Sıvı kabı büret altına yerleştirilir, 1 ml alkali sıvı damlatılır.
Karışım bir cam çubukla karıştırılır, meyve suyu turnusol şeridine damlatılır. Kırmızı çubuk, yetersiz asit nötralizasyonunu gösterir.
Kupaya 1 ml alkali ekleyin, turnusol kağıdı kullanın. Prosedür, şerit maviye dönene kadar gerçekleştirilir, bu, asidin alkalilerle karıştırılması anlamına gelir.

25 ml meyve suyu için kullanılan ml alkali çözelti miktarı, g/L cinsinden meyve suyunun asitliği ile ilgili olacaktır.

Evde ekşi şarap nasıl düzeltilir

Uygunsuz içecek göstergeleri fermantasyondan önce düzeltilir. Soğuk ve yağışlı bir yazda, meyveler yeterli sakaroz almazlar. Bu durumda daha fazla şeker eklenerek telafi edilir.

Su ile seyreltme

Asidi suyla seyrelterek uzaklaştırabilirsiniz, ancak bu, özütlemede azalmaya, kısmi tat kaybına katkıda bulunur. Su, üzüm hammaddelerinin asit seviyesini 2 kat düşürürken, eklenen şeker miktarını izlemek gerekir.

Fermantasyondan önce su ile asitliği az altın. Bitmiş içeceği içmeden önce seyreltirken rahatsızlık ve baş ağrısı oluşur.

Pastörizasyon

Ekşi içecek pastörizasyon ile düzeltilebilir. İçeceğin ısıtılması üzümlerdeki mayayı öldürür, bu da asitliği arttırır. Daha sonra sıvı tatlandırılır, toz şeker eklendiğinde tekrar fermantasyon işlemleri olmaz.

Pastörizasyon işlemi aşamalar halinde gerçekleşir:

Şarap şişeleri bir stand üzerinde geniş bir leğene yerleştirilir - tabana değmemeleri gerekir.
Soğuk su leğene dökülür, ocağa konur.
Suyu düşük ısıda 65-75 dereceye ısıtın ^oS.
Küvet ateşten alınır, soğumaya bırakılır.
Şişeler çıkarılır, sıkıca kapatılır ve depoya alınır.

Pastörizasyon kullanarak asit seviyesini nötralize edebilir, üzümlerin aromasını ve tadını koruyabilirsiniz.

Kryostabilizasyon veya soğutma

Asidi kriyostabilizasyon ile düşürebilirsiniz. İçecek 14-21 gün +4-0 ^{оС'de soğutulur. Şarap ekşi kalırsa, soğukta 20 gün daha dinlendirilir.}

Düşük sıcaklıklarda stabilizasyon, şarabın asidinin giderilmesine yardımcı olur, katı tortu oluşumunu destekler. İçecek tortudan boş altılır, süzülür, steril şişelere dökülür, hava geçirmez şekilde kapatılır.

Sülfit ilavesi

Sülfitleme yardımıyla evde bir içeceğin asitliğini az altabilirsiniz. Deneyimli şarap üreticileri, büyük miktarlarda alkollü üzüm içeceği hazırlayarak kükürt işlemeye başvururlar.

Kükürt dioksit belirgin bir antiseptik, antioksidan etkiye sahiptir. Dengeleyici görevi görür ve şarap yapımında yaygın olarak kullanılır.

Sülfatlama, içeceği hazırlamanın ilk aşamalarında gerçekleştirilir:

Varil/şişelerin fümigasyonu için kükürt fitilleri kullanılır, yanma bitene kadar yakılır. Onlar dışarı çıktıktan sonra tanktaki tüm oksijen buharlaşacak ve bakterileri yok edecektir.
Modern sülfitleme, içeceğe toz kükürt eklemeyi içerir.
Şarap pirosülfit/potasyum metabisülfit ile 100 mg/l sıvı oranlarında karıştırılır. Toz şarap veya suyla seyreltilir, karıştırılır, ortak bir şişeye dökülür. Şarap pirosülfit ile karıştırıldığında kükürt oksit oluşur - asitle reaksiyona girer, seviyesini düşürür.

Oranlara uyulursa, şarabı aşırı ekşilik, acılık olmadan tatlı yapabilirsiniz. Sülfitasyon, şarabın tadını ve aromasını bozmaz. İçeceklerde kimyasallar kullanılarak kesinlikle talimatlara göre yetiştirilirler. Aşırı doz, içeceğe hoş olmayan kükürtlü bir koku verir ve insan vücuduna zarar verir.

Kuvvetlendirici şarap

Şarap derecesini bağlantı elemanları yardımıyla 20-22 ^{oC'ye kadar artırabilirsiniz. Böyle bir sonuç, tek bir fermantasyon işlemiyle elde edilemez.}

İçecekleri takviye ederken kurallara uyun:

Alkol 13-14 ^{oC'ye ulaştığında, içeceğin fermantasyonu durur. Şarabı düzeltmek için şeker, alkol, votka eklemeniz gerekir. İçeceği herhangi bir aşamada düzeltebilirsiniz. Alkol, meyve suyuyla karıştırılır ve pişirme sonunda genç şarabı fermente eder.}
Fermente olan üzüm küspesinin alkolize edildiğinde preslenmesine gerek yoktur.Meyveler püre haline getirilmeli, şeker şurubu ile karıştırılmalıdır. Şişelenmiş şarap mayalanmak için sıcak tutulur. İşlemin süresi 4-5 gündür, bu süre zarfında şeker içeriği %8-10 oranında azalır. Bundan sonra posa sıkılır, meyve suyu %9 alkol ile karıştırılır.
Şarap bir hafta demlenir, kaplara dökülür. Alkol ile aşırıya kaçmamak önemlidir. Dereceyi, şarap içeceği miktarının %1'i oranında alkolle %1 oranında artırabilirsiniz. Votka iki kat daha fazla eklenir - şarabın %2 ila %1'i. Örneğin 10 litre içeceği %6'da sabitlemek için 600 ml alkol veya 1,2 litre votka ile karıştırılır.

Asitliği nötralize etmek için şarabı tatlandırabilirsiniz. 1 litre posaya 20 gr şeker ekleyerek derecesini %1 arttırabilirsiniz. Şarap üreticileri şekerle aşırıya kaçmamanızı tavsiye eder - bu, fermantasyon sürecini durdurur/yavaşlatır.

Karıştırma

Karıştırmanın özü, tadı, asitliği dengelemek için ekşi suyu tatlıyla eşit oranlarda karıştırmaktır. Aşağıdaki nüansları dikkate almak önemlidir:

Karıştırma için, bir meyvenin / meyvenin suyunun kullanılması tavsiye edilir, ancak farklı bir çeşittir. Meyveler aynı renkte olmalıdır - mavi üzümler mavi, yeşil elmalar yeşil olanlarla.
Farklı meyveler kullanıldığında hazırlığın tadı bozulur.
Asitliği meyve suyuyla az altmak en iyi seçenektir. Bu, parlak bir tat paletini, aroma zenginliğini korur.

Harmanlamanın dezavantajı, yüksek konsantrasyonda şeker içeren tatlı şarabın bulunmasıdır. Bu yöntem, farklı şarap çeşitlerine sahip deneyimli şarap üreticileri tarafından kullanılmaktadır.

Sorunun oluşmasını nasıl önleyebilirim

Şarap yaparken şu kurallara uyarak sorunlardan kaçınabilirsiniz:

Şeker tarifine uygun olarak konulmalıdır. Yetersiz miktarda toz şeker, özellikle ekşi / düşük tatlı meyveler kullanıldığında tat ihlali ile doludur.
Bir şişe şarap, su sızdırmazlığı veya lastik eldivenle kapatılır. Bu, fermantasyon işlemlerinin sonunun belirlenmesine yardımcı olacaktır. Kabı hava geçirmez şekilde kapatmak önemlidir - oksijen girerse içecek bozulur.
Böğürtlen seçerken tatlı, kokulu örneklerin tercih edilmesi önerilir.
İş parçasının fermantasyonunu izlemek gereklidir - bu işlem gecikirse şarap oksitlenmeye başlar.

Ekşi şarap şeker eklendiğinde köpüklü olur. Sıkıca kapatılmış, uzun süreli depoya yerleştirilmiştir.

Tadı düzeltilemiyorsa şarapla ne yapmalı

Ekşi, bozulmuş şarabı atmayın. Bunun başka kullanımları da var:

Şarap sirkesine uygun asidik sıvı. Üzüm posası (1 l) şeker (20-25 g) ile karıştırılır, 14 gün demlenmeye bırakılır. Fermente sirke bir şişeye dökülür, mantarlanır, kilere / buzdolabına gönderilir.
Ekşi içecek mutfak amaçlı kullanılır. Bir sos yapmak, onunla balık ve eti marine etmek için uygundur. Asit et liflerini yumuşatmaya yardımcı olur, ürüne yumuşaklık, sululık verir.
Fermente şarap diğer alkollü içeceklerle karıştırılır. Popüler bir seçenek sangriadır - ekşi şarap, limonata, baharatlar, meyveler ile hazırlanır.

Zamanında sorun tespit edilirse, şaraptaki asit ilk aşamada nötralize edilebilir. Kaliteli bir ürün elde etmek için şarap üreticileri olgun, sulu, şekerli meyveler kullanır. Şarap ekşi kalırsa, diğer alkollü içeceklere ek olarak sos, sirke olarak kullanılır.