Diğer sebzeleri korurken domates ve salatalık turşusu yaparken sarımsak neden maviye döner?

Sarımsak, kış için çeşitli malzemelerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Bazen birçok kişi tarafından sevilen kokulu bir sebze her zamanki açık rengini değiştirmeye başlar. Atipik mavimsi veya yeşilimsi bir renk alabilir. Aynı zamanda ürünün tat özellikleri ve aroması tamamen korunur. Bu tür değişikliklerin olasılığı göz önüne alındığında, salamura yapıldığında sarımsağın neden maviye dönebileceğini bilmek faydalı olacaktır.

Sarımsakların maviye veya yeşile dönmesinin ana nedenleri

Marinede meydana gelen sarımsak rengindeki değişiklikler, birkaç yıl önce çeşitli ülkelerden bilim adamları ilgilenmeye başladı.Tekrarlanan deneyler sürecinde, birkaç önemli nokta ortaya çıktı. Araştırmacılar, bu ürünün mavi rengine yol açan karmaşık bir kimyasal reaksiyon olan süreçte yer alan adımları belirlediler:

• Dişlerin bütünlüğü bozulduğunda, bileşiminde bulunan uçucu yağlar ve enzimler aktif reaksiyonlara girer;
• alinaz enzimi alliinin (keskin bir sarımsak aroması sağlayan bir madde) parçalanmasına neden olur;
• allinin parçalanmasının bir sonucu olarak, bazı uçucu yağlar sülfatların ve sülfitlerin ortaya çıkmasına neden olur;
• ikincisi özel pigmentler oluşturarak atipik bir rengin ortaya çıkmasına neden olur.

Baharatlı bir sebzenin dikildikten sonra maviye veya yeşile dönmesine neden olabilecek bir diğer yaygın faktör, içinde önemli miktarda bakır bulunmasıdır. Bu metal, asidik bir ortamda parçalanarak sarımsak dişlerinde mavimsi lekelere neden olma eğilimindedir.

Sebzeler de maviye veya yeşile dönme eğilimindedir:

1. Bozuk bütünlük.
2. Önceden pişirilmiş.
3. Dekapaj işleminden önce yanlış saklanmış (ürün buzdolabında uzun süre kalmışsa içindeki alliin içeriği artar ve bu nedenle sarımsağın +18 ila +18 derecelik bir sıcaklıkta kilere yerleştirilmesi önerilir. +25ºС).
4. Yüksek derecede olgunluk (genç sarımsak, varlığı belirgin kimyasal reaksiyonlara neden olan az miktarda alliin ve uçucu yağ bileşikleri içerir).

Dikkatli ev kadınları, yabancı (Çin) sarımsaklarının domateslerde veya bir kavanoz salatalıkta renk değiştirme eğiliminde olduğunu fark ettiler. Yerli bir sebze, kural olarak, normal rengini ve görünümünü tamamen koruyarak hasadı herhangi bir dönüşüm olmadan aktarır.

Baharatlar ve baharatlar renk değişimini nasıl etkiler

Tuzlamada kullanılan bazı baharatlar ve çeşniler mavi-yeşil, koyu gri bir renk tonuna neden olabilir. Korumaya eklendiğinde benzer fenomenler ortaya çıkma eğilimindedir:

• tarçın;
• karanfil;
• karabiber.

Birkaç çeşit baharat, çeşni, baharatlı sebzelerden oluşan karışımlar bir sebzenin rengini etkileyebilir. Bu gibi durumlarda, yemeğin çeşitli bileşenlerinin etkileşiminden oluşan kimyasal bir süreç meydana gelir.

Bitkisel baharatların ve baharatların insanlar için tehlikeli olmayan doğal boyalar içerdiğini anlamak önemlidir.

Mavi sarımsak yenebilir mi

Sarımsak renginin değişmesine rağmen, hiç korkmadan yiyebilirsiniz. Bir örnek, bu sebzenin mavi veya yeşilinin endişe nedeni olarak algılanmadığı dünyadaki birçok ülkedir.

Kokulu sebze severlere güven vermek ve mavi sarımsağın yemek için uygun olmadığına dair korkuları gidermek için uzmanlar aşağıdakileri bildiriyor. Sarımsakta bulunan alliin, allicin oluşumunu başlatır. Bu madde en güçlü kanser önleyici, bağışıklık sistemini uyarıcı ve bakterisidal özellikler sergiler.

Sarımsağın mavi rengi, artan aliin içeriğine ve buna bağlı olarak vücut için yüksek derecede kullanışlılığa işaret eder. Yukarıdakilere dayanarak, koruma sonucunda olağan rengini değiştiren bir sebzenin tüketim için hiç de tehlikeli olmadığı ve geleneksel olarak hafif sarımsaktan daha az sağlık yararı sağlayamayacağı sonucuna varabiliriz.

Bilim adamları, dekapaj sonucu sarımsakta görünen mavinin esas olarak estetik öneme sahip olduğunu ve üründeki yüksek nitrat veya diğer zararlı kimyasal bileşikler içeriğini göstermediğini iddia ediyor. Sebzede bulunan maddeler, kendilerine meydana gelen olağandışı değişikliklerden sonra bile kesinlikle zararsızdır.

Mavi sarımsağın dönmesini önlemek için ne yapılmalı

Domates veya diğer sebzelerin bulunduğu kavanozlardaki sarımsağın alışılmadık rengi hala endişe yaratıyorsa, bu fenomeni önlemek için önerileri kullanabilirsiniz. Kokulu bir sebzenin maviye dönme olasılığını az altmak için şunları yapmalısınız:

1. Ev koşullarında yetiştirilen bir ürün satın alın. Güney enlemlerinden gelen sarımsak başları, salamura edildiğinde yoğun renklerinden sorumlu olan büyük miktarda enzime sahiptir.
2. Tuzlama için olgunlaşmamış, genç örnekler kullanın. Eski, uzun süre saklanan bir sebzede yüksek oranda alliin bulunur ve pigmentasyonu çoğu zaman kaçınılmaz hale gelir.
3. Sebze karanfillerine zarar vermeyin. Mavi-yeşil renk tonu, esas olarak yüzeyinde kesikler ve diğer hasarların olduğu sarımsak karanfilleri tarafından elde edilir. Sebzeyi "yaralama" riskini az altmak için bıçak kullanmaktan kaçınmanız ve her şeyi manuel olarak yapmanız önerilir.

Sarımsakların mavileşmesine direnmek, belirli sıcaklık koşullarında saklanmasına yardımcı olur. Sebze, +20 ila +25 derece arasında bir sıcaklığa sahip bir odada bulunuyorsa, içinde aktif alliin birikimi yoktur. Sarımsak başları düşük sıcaklıklarda (1-5 santigrat derece aralığında) saklanırsa durum çarpıcı biçimde değişir.

Bu durumda mavi veya yeşil lekelere neden olan madde çok daha yoğun üretilir.

Bilinmesi önemlidir - muhafaza hazır olduğunda, düşük sıcaklıkta saklanmalıdır. Bu koşullar altında, sarımsak büyük olasılıkla maviye dönüşmeyecek ve hazırlanan ürünlerin kutuları açılıncaya kadar en doğal rengini koruyacaktır.

En iyi seçenek, taze toplanmış sebzelerle muhafaza etmektir. Böyle bir ürünün kullanılmasının çoğu durumda atipik mavimsi veya yeşilimsi bir renk görünümüne yol açmadığı gözlemlenmiştir.

Doğru sarımsağı seçmek

Sarımsak almadan önce nereden geldiğini öğrenmelisiniz. Bir sebze ılıman bir iklimde yetiştirilirse, işlendikten sonra renk değiştirmesi çok daha olasıdır. Salatalık veya domatesle yapılan sarımsağın maviye dönmesini veya yeşillenmesini önlemek için ılıman iklim koşullarında yetiştirilen yerli bir ürün satın almalısınız.

Sarımsak alırken şunları yapın:

• sebzenin sertliğine dikkat edin - kaliteli bir ürüne bastırırken yüzeyinde ezik kalmaz (ağır veya yumuşak numuneler atılmalıdır);
• küçük, kuru sarımsak başları seçin - daha hassas bir tada sahiptirler ve en başarılı baharat seçeneği olarak kabul edilirler (nemin varlığı, sebzenin uzun süre yanlış saklandığını ve çürümeye başladığını gösterir);
• filizlenmiş sarımsak satın almaktan kaçının - bu karanfillerin tadı genellikle keskin ve biraz nahoştur ve faydaların çoğu eksiktir.

Bu basit önerilere uyarak mavi sarımsakları kavanozlarda kullanmaktan kaçınabilir, kışa lezzetli ve sağlıklı bir hazırlık yapabilirsiniz.

Sarımsak rengini korumak için doğru şekilde turşu nasıl yapılır

Salata sarımsağının maviye dönmesini önlemek için hasat işlemi sırasında tavsiye edilir:

• Genç, tamamen olgunlaşmamış sarımsak başlarını seçin;
• sebzeyi karanfillerin yanındaki elastik cilde dokunmadan kısmen soyun;
• at kuyruğunu bırakın ve uçları olduğu gibi bırakın.

Maviye dönmemek için kuru yöntemin kullanılmasına yardımcı olur. Baş veya dilimlerin başka sebzeler ilave edilmeden muhafazası sırasında, ürün temiz steril kavanozlara (veya tahta kaplara), tuz ve baharatlar serpilerek (salamura kullanılmaz) yerleştirilir.

Sebze turşusu hazırlama sürecinde soğuk tuz çözeltisi kullanılması tavsiye edilir. Kaynar su sarımsak dişlerinin rengini korumaya yardımcı olmaz ve mavi veya yeşilimsi pigmentasyona neden olabilir.

Aşağıda açıklanan basit bir marine tarifi, mavi sarımsak ürününden kaçınmaya yardımcı olacaktır. Her türlü tuzlu sebzenin hasadı için kullanılabilir.

Kullanışlı olmalıdır:

• sarımsak başları - 10 adet;
• acı biber - 3-4 bakla;
• defne yaprağı - 2-3 adet;
• sirke - 2 yemek kaşığı. l.;
• şeker, tuz - her biri 30 gr;
• karabiber.

Sarımsak dişleri nazikçe soyulur. Ardından biberi ince ince kıyın. Her iki ürün de sıcak solüsyon (2 litre su + 2 yemek kaşığı tuz) ile iyice yıkanır.

Bir sonraki adım turşuyu hazırlamaktır. 700-800 ml suya defne yaprağı, 10 tane karabiber, tuz, şeker, baharatlar eklenir. Karışım kaynama noktasına getirilir ve ılık olana kadar soğutulur.Daha sonra sebzeler sterilize edilmiş kavanozlara konur, marine ile dökülür ve kapaklarla sıkıca sarılır. Kaplar ters çevrilir, soğumaya bırakılır.

Hazır muhafaza evin serin, karanlık köşelerinde saklanmalıdır. Sebzeler 2 hafta sonra tamamen marine edilir.

Her şey doğru yapılırsa sarımsağın rengini değiştirme şansı yoktur. Sebzeleri korumak için kullanılan tuzlu suyun düşük sıcaklığı alliinin ayrışmasını önleyecek ve ürünün kendisi iştah açıcı görünümünü kaybetmeyecektir.

Tavsiye