Buğday glüteni: IDK nedir, tahılda ne kadar glüten olduğunu çözer

Su ile karıştırıldığında un, homojen bir tutarlılık ve elastikiyet ile karakterize edilen kabarık ve elastik bir hamur oluşturmalıdır. Temel olarak, bu nitelikler özel bir maddenin - buğday glüteninin varlığından kaynaklanmaktadır. Pek çok yararlı özelliği var, ancak bazı insanlar inatla bu maddenin zararlı olduğunu düşünüyor ve onu içeren yiyecekleri yemekten kaçınmak için ellerinden geleni yapıyorlar.

Gluten nedir

Bu maddeye gluten denir çünkü suyla ıslandığında grimsi yapışkan ve yapışkan elastik bir kütledir. Kuruduğunda yarı saydam bir tozdur, tatsızdır ve neredeyse kokusuzdur.

Gluten ayrıca glüten olarak da adlandırılabilir. Çoğu un ve unlu mamullerde, makarnada bulunur. Ekmeğin ihtişamı, esnekliği ve elastikiyeti buna bağlı olduğundan, glütenin varlığı ve miktarı, un ürünlerinin kalitesini büyük ölçüde sağlar.

Bileşim ve kimyasal özellikler

Gluten, bir tahılın endosperminde nişasta ile birlikte bulunan bir protein grubudur. Prolaminler ve glutelinler olarak adlandırılan proteinler, buğday ve diğer tahıllarda toplam protein içeriğinin yüzde 85'ine varan miktarlarda bulunur: buğday hibritleri, çavdar, arpa ve yulaf.

Buğdayda bulunan prolaminlere gliadinler, glutelinlere ise gluteninler denir. Diğer tahılların proteinler için farklı isimleri vardır.

Gliadinler, fermantasyondan sonra ekmeğin "yükselmesine" katkıda bulunurlar, buğday ve türevlerinde bulunurlar, suda çözünmezler, ancak alkollerle etkileşime girebilirler.Gliadin, bağırsak epitelini olumsuz etkileyerek tahrişe ve iltihaplanmaya neden olabilir. Glutendeki varlığı, genetik olarak belirlenmiş bir hastalığa yol açar - çölyak hastalığı veya gluten intoleransı. Glutenin suda çözünür.

Gluten DID nedir ve nasıl çalışır

Gluten bitkisel proteinler, A, E vitaminleri, B grubu, bir takım mineraller ve insan sağlığı için önemli olan 15'ten fazla amino asit içerir. Çölyak hastalığı ve alerjik reaksiyonları olmayan sağlıklı bir insan için glüten içeren besinler sadece zararsız değil aynı zamanda son derece faydalıdır.

Gluten yemek pişirme, fırıncılık ve gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gluten sadece fırıncılıkta değil aynı zamanda et ürünlerinde, soslarda, hatta sakızlarda ve balık yemeklerinde de kullanılır.

Maddenin kalori içeriği 100 gram yiyecek başına 350 kilokaloridir, bu nedenle sporcuların ve ağır fiziksel çalışma yapan kişilerin yemeklerine eklenmesi önerilir.

Unun kalitesinin önemli bir göstergesi DQ veya glüten deformasyonunun ölçümüdür. Terimin deşifre edilmesi, ne kadar glütenin gerilmeye karşı koyabileceği anlamına gelir. Çok sıkı veya çok yumuşak olmamalıdır. Her sınıf için IDK seviyesi GOST tarafından belirlenir.

Deformasyon katsayısı özel bir cihaz kullanılarak belirlenir - IDK-1M veya IDK-2.

Sınıfa göre buğday gluteni miktarı

Farklı un türlerindeki glüten içeriğine göre aşağıdaki sınıflar ayırt edilir:

Gluten KarakterizasyonuGluten Kalitesi, IQUEkmek ve hepsi- amaçlı un 1 53-7748-82 2 Tatmin edici zayıf 3Yetersiz zayıf 103 ve üzeri108 ve üzeri

Kalite sınıfı
		Makarna unu
Ortalama veya iyi
78-102	83-107

Gluten sınıfına göre:

III, A23-27III IV, B V, B VI kaba taneler Hayvan yemi ve karma yem oluşumu için

Tahıl sınıfı ve grubu	Yüzde olarak gluten içeriği A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Sabit değil	V

Ekmek kırıntısının gözenekliliği ve hafifliği, undaki glüten sınıfıyla doğrudan ilişkilidir.

Seviyesini ne belirler

Gluten unlu mamüllerin kalitesinde önemli bir rol oynar. Seviyesi aşağıdaki faktörlere bağlıdır:

1. Buğday çeşidi.
2. İklim.
3. Toprak ve özellikleri.
4. Su.
5. Zararlılardan, hastalıklardan, yabancı ot kontrolünden işleme.
6. Tahılın depolanması ve ilaçlarla tedavisi.

Tahıl olgunlaşması sırasında nem yüksek iken, buğdaydaki protein miktarı kuru hale göre daha düşük olacaktır. Optimum yetiştirme koşulları oluşturarak ve doğru buğday çeşidini seçerek, bitkisel protein içeriği yüksek bir ürün elde edebilirsiniz.

Hoşgörüsüzlük belirtileri

Dünya nüfusunun yüzde 1'i belirli bir rahatsızlıktan muzdarip - glüten intoleransı. Hastalığa çölyak hastalığı denir ve genetik olarak kalıtılan alerjik reaksiyonun belirtilerinden biridir.

Hastanın bağışıklığı yiyeceklerdeki glüteni yabancı bir madde olarak algılar ve buna tepki vererek bağırsaklarda iltihabi bir sürece neden olur. Tıbbi yöntemlerle hastalıktan kurtulmak mümkün değildir. Tek etkili yöntem glutensiz beslenmedir.

Artık bu yeterince kolay, çünkü çölyak hastaları için düzinelerce glutensiz ürün mevcut. Çocuklarda çölyak hastalığının belirtileri yetersiz kilo alımı, zayıf bağışıklık, sindirim bozuklukları, karın ağrısı, bozulmuş diş büyümesi ve şişme ile ilişkilidir.

Yetişkinlerde hastalık belirtileri:

1. Kilo kaybı.
2. Göbekte spazm şeklinde ağrı.
3. Bulantı, kusma.
4. İshal ve kabızlık.
5. Meteorizm.
6. Dışkıda kan.
7. Düşük tansiyon.
8. Anemi.
9. Kan pıhtılaşma sorunları.
10. Artrit.
11. Dalağın küçültülmesi (hematopoietik organlardan biri).
12. Diş sorunları.
13. Cinsel işlev bozukluğu.
14. Karaciğer iltihabı.
15. Nörolojik bozukluklar (hastaların %10'unda gözlenir).

Bu tür belirtiler göz ardı edilmemelidir, çünkü bu geri dönüşü olmayan sağlık sonuçlarına yol açabilir. Tıbbi yardım almak ve kapsamlı bir muayeneden geçmek gereklidir.

Glüten korkusu son zamanlarda moda oldu. Birçok insan glüten içeren ürünleri sağlık sorunları olduğu için değil, modaya uygun ve sağlıklı buldukları için reddediyor.Glüten alımını az altmanın kardiyovasküler patolojilerin varlığında sağlığın korunmasına yardımcı olduğuna dair çalışmalar var, ancak sağlıklı insanlar için glüten alımını az altmak ve hatta daha da fazlası tamamen bırakmak yararlı değil hatta zararlı.

Tavsiye