Bir koyun nasıl doğru bir şekilde kesilir: karkas nasıl kesilir ve kesilir

Hangi yöntem, nasıl bir kuzu ya da koyun nasıl doğranır - benzer bir soru, seçime, etin yabancılara hasat edilmesine güvenmeyen birçok kişi tarafından sorulur. Aslında, kesmenin nüanslarını bilmek, görevle başa çıkmak o kadar da zor değil. Böyle bir bilgiyle donanmış olarak, eti ihtiyaçlara göre ayırmak kolaydır - barbekü, çorba veya kızartma için. Aynı zamanda hayvan hareketsiz hale getirilirse ve doğru bir şekilde kesilirse gereksiz azaptan kurtulmuş olur.

Bir koyunu kesmeye hazırlanıyor

Öncelikle iş yerinizi düzenlemeniz gerekiyor. Hayvanın kesileceği yerin yakınında, bulaşıklar da dahil olmak üzere önceden aletler, temiz bezler, su (akan suya erişim sağlayın) hazırlamanız gerekir.Ayrıca tuza da ihtiyacınız olacak, etin korunmasına yardımcı olur, bozulmasını önler.

Bıçaklar dikkatlice keskinleştirilmelidir, bunu önceden yapmak ve kesim gününde acele etmemek daha iyidir. Hayvanı hazırlamak da aynı derecede önemlidir. Etin hoş olmayan bir kokudan arındırılması için, koçun yemekle sınırlı bir diyete konması gerekir.

İpuçları, kesim için ipuçları videoda bulunabilir:

Gerekli araçlar

Önceden hazırlanmış, jilet keskinliğinde bıçaklar savaşın yarısıdır. Toplamda genellikle kullanılırlar 2:

1. Düz.
2. Kıvrılmış.

Birincisi, bir koçun gerçek saç tokası, karkasları kesmek, eti parçalara ayırmak için gereklidir.

İkinci - dış görünüm için. Tek bıçakla idare edebilirsin ama iki bıçakla çalışmak daha uygun. Eğer koç ağırlık üzerinden kesilirse, asmak için bir kanca ve bir ipe (kablo) ihtiyaç duyulacaktır.

İşyeri

Kesim için, enkaz ve yabancı cisimlerden arınmış, düz, temiz bir alana ihtiyacınız var. Aynısı masaüstü için de geçerlidir. Yıkanmalı ve iyice temizlenmelidir. Yüzeyi bir film veya muşamba ile kaplayabilirsiniz, böylece kesimden sonra masayı temizlemek daha kolay olacaktır.

Hemen et için temiz yemekler hazırlamalısın. Bütün bunlar kesim yerine yakın olmalıdır. Bu gerekliliğe uyulmaması zaman kaybına, eylem tutarsızlığına, gereksiz sorunlara yol açar.

Hayvanı hazırlamak

Başka bir önemli kilometre taşı. Yün, deri kullanmayı planlıyorsanız, hayvan birkaç hafta içinde kesilir. Yün elde etmeye gerek yoksa bu adım atlanabilir. Kesimden yaklaşık 24 saat önce, koça su vermeyi reddetmeden yiyecek verilmez. Bu yaklaşım bağırsakların dışkıdan temizlenmesini sağlayacak ve et hoş olmayan kokudan kurtulacaktır. Bol su içmek kuzunun kalitesini de artıracaktır.

Katliam Kuralları

Önce hayvanı hareketsiz hale getirmen gerekiyor. Bunu yapmak için birkaç yöntem kullanılır, en popüler olanı elektrik çarpmasıdır. Bacakları bağladığınızdan emin olun. Bazen bu aşama profesyoneller için yeterlidir ve ardından bir koçu katletmek veya atardamarını kesmek yeterlidir.

Kasabın ulaşması gereken hedeflerden biri, bir hayvanın canını olabildiğince çabuk ve acısız bir şekilde almaktır. Koçun boynunda bir kerede kesilip kan alınabilen büyük atardamarlar vardır. Bunu yapmanın en iyi yolu, hayvanı hareketsiz tutarken kafasını keskin bir şekilde geriye yatırmaktır.

Ardından bilenmiş bıçakla keskin ve derin bir kesi yapılır, böylece boğaz kulaktan kulağa kesilir. O zaman kanın dışarı akması için karkası asmanız gerekir. Bu yöntem etin bozulmasını önlediği, kalitesini arttırdığı için kanama gereklidir.Koç 10 dakika asılı kalır.

Yollar

Profesyonel kesimciler çeşitli kesim yöntemleri uygularlar. Seçilen yöntem ne olursa olsun, koç tüm kurallara göre hazırlanmalıdır. Ardından, 3 sürüş seçeneği kullanılır:

• yan;
• arafta;
• buryat'ta.

İlk yöntem seçilirse, hayvanı kesmek için mutlaka bir yardımcıya ihtiyaç duyulacaktır. Koç topallanır, yan yatırılır ve bacakları kasaba doğru değil, ondan uzakta olacak şekilde konumlandırılır. Hızlıca, tek hareketle koyunun boğazını kesmeniz gerekiyor. Hazırlık olmadan deneyim burada baş edemez.

Hayvanı asarak bir koç kesme yöntemi sıklıkla uygulanır. Bunu uygulamak için 2 raflı bir yapıya ve bunlara bağlı bir enine çubuğa ihtiyacınız olacak.Bu hazır bir yapı olabilir veya kesimden önce özel olarak organize edilmiş olabilir. Böylece cilt, karkas en az kirlenir. Tasarım bir şahmerdan ağırlığına göre tasarlanmalı, uygun stabilite ve güvenilirliğe sahip olmalıdır.

Son yöntem (Buryat) insanlık dışı ve hatta zalimce kabul edilir. Özü şu şekildedir: belirli bir yerde, hayvanın kalbinin karşısında, içine elinizi veya tahta bir çubuğu koymanız gereken küçük bir kesi yapılır.

Ardından hayvanı kesmemeli, organın durması için kalp kapağına baskı yapmalısın. Bir koçun ölümü hemen gelmez, bu nedenle bu yöntem hazırlıksız kasaplar için nadiren tavsiye edilir.

Hayvan animasyonu

Kesmeden önce bir koçun boğazını kesin, hayvanı hareketsiz hale getirmeniz gerekir. Bu 2 nedenden dolayı yapılır: uzun süreli ıstıraptan kaçınmak için, bir koçun eziyeti (konvülsiyonlarda hayvanlar tekmeleyebilir, kafalarını dövebilir) ve cildi, eti lekelemez.

Elektrik çarpması kullanılıyorsa, ram bağlanamaz. Yüksek voltajlı bir elektrik boşalması hayvanı bilinçsiz hale getirecektir. Geriye sadece boğazını kesmek kalıyor.

Katliam ve kanama

Bir koçu hızlı ve en az acıyla öldürmek için çoğu zaman boğazını keserler. Kesicinin tecrübesine bağlı olarak, hayvanı yan yatarak, bir çapraz çubuktan veya kancadan asarak, kalbi özel bir bıçakla delerek kesmek mümkündür. Etin daha uzun süre dayanması için kanı serbest bıraktığınızdan emin olun.

Bunu yapmak için, karkas arka ayaklardan asılır, bu pozisyonda 10 dakika bırakılır. Kan geldiğinde koçu doğramaya başlayabilirsiniz.

Koç leşi nasıl doğranır

Birincisi, bu aşama emek yoğundur: Kesim prosedürünü bir bütün olarak değerlendirirsek, harcanan zamanın büyük bir kısmını oluşturur. Basit kuralları kullanarak görevle hızlı ve doğru bir şekilde başa çıkabilirsiniz.

Önce cilt çıkarılır. Düz, genişletilmiş bir yüzey bu amaç için en uygunudur - bir masa veya büyük bir temiz metal levha. Aşırı durumlarda, bir film, muşamba ile kapladıktan sonra bir evde veya garajda yerde çalışabilirsiniz.

Temizleme

Bir koyunun ya da koçun derisini yüzdürmeden önce bir yer hazırlanır. Daha sonra karkas sırta serilir, daha sonra bacakların herhangi birinde küçük (yaklaşık 3 santimetre) bir kesi yapılır, böylece kasları değil, sadece cildi etkiler. Ayrıca, ortaya çıkan boşluğa bir hançer, dar bir bıçak veya lastik bir boru dikkatlice sokulur. Ameliyatın amacı kas dokusu ile dış kabuk arasında bir hava tabakası oluşturmaktır. Ardından ortaya çıkan balonu hareket ettirerek kuzu derisinin tamamen ayrılmasını sağlayabilirsiniz.

Yavaş yavaş hava göğüs kafesi dışında her yere girmelidir. Cilde hafifçe vurarak istenen etkiyi elde edin. Profesyonel kasaplar ciltlerini hasar görmeden sadece sırt kaslarına bağlı halde bırakırlar.

Koç karkasını bacağından asmak, iple bağlamak ve son olarak derisini çıkarmak kalır.

Bağırsakları çıkarma

Herhangi bir cins koyunun karkasını kesmeden önce, mutlaka Katum değil, iç kısımlardan, yağlardan kurtulmalısınız. Karın boşluğu boyunca hareket ederek uzunlamasına yönde çalışması önerilir. Kesi yaparken kural basittir: organlar görünür olmalı, ancak hasar görmemelidir.

İç kısımları çıkarmadan karkasın daha fazla kesilmesi imkansızdır.

Eti, iç kısımları bozmamak için özellikle safra kesesine dikkat edin.İlk olarak, rektumun bir segmenti çıkarılır. Derhal bağlanmalıdır. Daha sonra trakea boyunca bir kesi yapılır, yemek borusu çıkarılır. Sürekli ciğerlere git, kalp. Karaciğer özel bir dikkatle çıkarılmalıdır, aynısı safra kesesinden ayrılması için de geçerlidir. Bağırsaklarda ve midede bir yağ tabakası vardır, omentum.

Kesme şeması

Kuzu karkasını keserken, birkaç şema kullanılır. Bunlardan biri, sırtın kesilmesini içerir, böylece ön ve arka olmak üzere 2 yaklaşık eşit yarı ortaya çıkar. Omurgayı kıkırdak dokusu boyunca kesmek ve herhangi bir yere ezmemek çok önemlidir.

Bir sonraki aşamada sırt ile çalışmaya başlarlar: Önce yağlı kuyruk yağı alınır. Bacaklar, karkastan ayrılmak için eklemlerde hafifçe gevşetilmelidir. Posterior ve femur kemikleri, asetabulum boyunca çalışılarak ayrılır. Ön kısım da aynı şekilde kesilir. Bacaklar ayrıldığında, onları omurgadan keserek kaburgalara doğru ilerleyin.

Etin yağ gibi kokmaması için tamamen ayırıp yağsız kuzu elde edebilirsiniz.Birisi yağlı seviyorsa, bir katman bırakabilirsiniz. Hiçbir durumda koyun yağını atmayın, son derece faydalıdır. Karkasın kendisinin kesilmesi şemada gösterilmiştir. Kuzu da kesebilirsin.

Basitleştirilmiş bir kesim türü, biraz daha az sayıda işlem içerir. Diyagram şunu gösterir:

1. Boyun.
2. Bel.
3. Emer.
4. Uyluk.
5. Skapula.
6. Meme.
7. Yan.

Koyun eti hızlı bir şekilde işlenmelidir - tuzlanmış, dondurulmuş veya yenmiş.

Aynı şey cilt için de geçerli, böylece boşa gitmesin.

Netlik için, adımlar videoda gösterilmiştir:

Korumayı gizle

Azimli bir sahip hiçbir şey kaybetmemelidir. Bir koçun derisi kurtarılabilir, gelecekte kullanılabilir. Aşağıdaki koruma yöntemleri yaygın olarak kullanılmaktadır:

1. Islak.
2. Kuru.

İkisinin de çok tuza ihtiyacı olacak. İlk yönteme göre, bir koçun derisi, kalın bir şekilde tuz serpilmiş gölgede serilir. Tuz emilir emilmez, prosedür tekrarlanır. 3 gün sonra cilt dökülür, boyundan başlamanız gerekir. İkinci yönteme göre, serpildikten sonra yapağı temiz havada asılırken, sıcaklık 20 dereceyi geçmemelidir. Tuz, naftalin ile birleştirilirse, koyun derisi zararlılardan güvenilir bir şekilde korunur.

Et kalitesi kategorileri

Koyun etinin sınıflandırılması için 2 kategori kullanılır - birinci ve ikinci. Yağ miktarında, karkasın görünümünde farklılık gösterirler. İlk kategori, kas tabakasının açıkça görülebildiği kuzu içerir. Kaburgalar, pelvik kısım boyunca boşluklara izin verilir.

Diğer bir ayırt edici özelliği de sırt omurlarındaki keskin çıkıntılardır.

Görsel olarak etin kalitesi kötüyse, bazı sapmalar var, o zaman ikinci kategoriye atanır. Kesme, sıralama için ipuçları videoda verilmiştir:

Yaygın hatalar

Tecrübesiz koç kesimcilerinin tipik hataları, bir koçun kesim için uygun olmayan şekilde hazırlanması (yemeksiz kalmaması), arterlerin başarısız kesilmesi olarak kabul edilir.

Ayrıca çoğu zaman kanı salmayı unuturlar, bir koyunun karkasını yanlış keserler. Tüm bu sorunlar, işlemleri gerçekleştirmede deneyim, doğruluk, titizlik kazanılarak çözülür.

Tavsiye