Sığır kesimi: Evde karkas kesmek için en iyi 14 yöntem ve teknoloji

Sığır kesimi, anatomi bilgisi ve pratik deneyim gerektirir. Et işleme tesislerinde süreç aşamalara ayrılır ve sıhhi standartlara uygun olarak gerçekleşir. Özel çiftliklerde boğalar, üretimde olduğu gibi kesilir: sersemletilir, kanları akıtılır, derileri yüzülür ve doğranır. Sığır yetiştiriciliğinde karmaşık eski ve basit modern yöntemler bilinmektedir.

Hangi sığır kesilecek

Sağlıklı inekler ve boğalar et için kesime tabidir. Çiftlikte sıhhi standartlara uyulsa bile, bir veterinerden muayene ve sonuç alınması gerekir. Bir boğa veya inek, tüm çiftlik hayvanları için tehlikeli, tedavisi olmayan bir hastalık belirtileri gösteriyorsa, bunlar da kesime tabidir.Ama leşler işlenmek için gitmiyor, sığır mezarlıklarında yakılıyor.

İneklerin tehlikeli hastalıkları şap hastalığı, kuduz, tetanoz, şarbonu içerir. Boğaları öldürdükten sonra, bazı paraziter enfeksiyonlar dış semptomlar olmadan ortaya çıktığı için iç organların muayenesi yapılır. Bazen karaciğeri açarken genişler ve parazit pasajları ile benekli olur. Bu durumda ineğin leşinin de imha edilmesi gerekiyor.

Sağlıklı boğaların ve ineklerin kesimi bazı nedenlerden dolayı gecikebilir:

aşılama;
antibiyotik uygulaması;
parazitleri ve tehlikeli olmayan hastalıkları tedavi etmek.

Şap hastalığına karşı aşılama gününden kesime kadar 21 gün ve şarbondan - 14 gün beklerler. Buzağılayan bir ineğin öldürülmesi, yeni doğmuş bir buzağıya bakabilmesi için iki hafta ertelenir.

Optimum zamanlama

Boğalar doğumdan itibaren on aya kadar aktif olarak kilo alırlar. Bu dönemde vücudun doğal büyümesi gerçekleşir ve et ırklarının kas kütlesi oluşumuna yönelik özellikleri ortaya çıkar. Besi inekleri maksimum sonuçların elde edilmesine katkıda bulunur. Bir yıllık yaşamdan sonra, fizyolojik gelişimin sona ermesiyle birlikte, boğaların kilo alımı önemli ölçüde yavaşlar ve sadece besi nedeniyle oluşur. Hayvanların mideleri gerilir, çok yerler ama az kilo alırlar. Bu nedenle çiftçiler, besi yapmaya ve inek beslemeye devam etmeyi mantıklı görmemektedir.

Hayvanlar genellikle sonbaharda kesilir. Et işleme tesislerinin tesislerinde serinlik korunur. Yerli bir boğayı kesmek için serin bir sabah seçin.

Süreç için hazırlık

İnekler, hayvanların veteriner muayenesinden ve bir hazırlık döneminden sonra fabrikada kesilir.

Veteriner İzni

Mezbahada, harici muayene yapan ve hayvanların sıcaklığını ölçen tam zamanlı bir veteriner vardır. Tedavi edilebilir hastalık belirtileri bulunursa, inekler tedavi edilir ve ardından yeniden muayene edilir. Boğa sağlıklıysa doktor yazılı izin verir ve bir sonraki aşamaya hazırlanır.

İnek hazırlama

Sağlıklı bir hayvan ayrı bir ahıra nakledilir. Gün boyunca ineğe bol su verilir, ancak beslenmez. Oruç, boğanın bağırsaklarını temizler ve işlem sırasında cilt kirlenmez ve oda temiz tutulur. Vücutta biriken yağı kullanmaya başladığı ve etin kesim verimi düştüğü için hayvanlar bir günden fazla açlık diyetinde tutulmaz.

İnekleri kesime hazırlamak ayrıca şunları içerir:

temizleme yünü, toynak;
hayvan hacimlerini ölçmek ve hesaplamak;
tartım.

Boğalar, karkası keserken ete mikrop bulaştırmamak için yıkanır. Hayvanları sakin tutmak da önemlidir. Korku, etteki laktik asit miktarını az altır. Sonuç olarak rengi bozulur ve raf ömrü azalır.

Boğalar dövülemez çünkü hematomlardan gelen kan, kanama sırasında yumuşak dokularda kalır. Değerli etin bir kısmını kaybederek kanama alanları kesilir.

Neye ihtiyacın var?

Boğaları kesmek için çiftçiler şunları kullanır:

ağır çekiç;
vinçli ip;
bıçaklar.

Öldürmeden önce inek balyozla sersemletilir, böylece bilincini kaybeder ama korkmaz. Et paketleme tesisleri, bir boğayı kesmek için ek cihazlar ve çeşitli yöntemler kullanır. Ancak özel bir çiftlikte ve üretimde kesim için yaygın olan şey, önceden steril kapların hazırlandığı kanın boş altılması, derisinin yüzülmesi ve iç organların çıkarılmasıdır.

Bir inek karkasını parçalara ayırmak için bir b altaya ve büyük bir b altaya ihtiyacınız olacak. Çalışmanın sonunda et ve ciğer soğuk hava depolarına depolanmak üzere gönderilir ve kesim yeri yıkanır ve dezenfekte edilir.

Sığır kesim yöntemleri

İnek kesim prosedürünün temel şartı hız ve acısızlıktır. Yüzyıllar boyunca, sığır yetiştiriciliği, değişen derecelerde insanlık yöntemleri geliştirmiştir. Boğanın kütlesine, kesim yerine ve kesimcinin mesleki becerilerine bağlı olarak belirli bir yöntem tercih edilir.

Kanama Sersemletme

Antik köy katliamı şu şekildedir:

ineğin başı boynuzlarla bağlanır;
ağır çekiç alnına vurur;
kapat;
karotis arteri kes ve kana.

Lehte ve aleyhte olanlargörünüşte yürütme kolaylığı.hayvanı ilk kez sersemletmek zordur;acı içinde ineklerin davranışları tahmin edilemez, kasap acı çekebilir;boğanın eksik kanlanmasıyla etin kalitesi düşer;kansızlık derecesini belirlemek zordur.

Eski günlerde çiftçiler, bir ineğin çekiç darbesinden sarsıntı geçirdiğine inanırlardı. Ancak bir hayvanın bilincini kapatmak için yaklaşık on beş darbe gerekir. Sonuç olarak, görünüşte basit bir yöntem boğayı ıstırap ve korkuya sokar ve kan iyi akmaz.

Kanın tamamen boşalıp boşalmadığını belirlemek için bir ölçüm kabında toplanır. Bir ineğin vücudundaki kan hacmi, kütlesinin yüzde 7-8'i kadardır. Bu nedenle, kesimden önce hayvanı tartmak ve ardından boş altılan kanın hacmini ve yüzdesini hesaplamak gerekir.Toplam kütlenin yüzde 3,5-4'üne eşitse kanama başarılı olmuş ve et bozulmamış demektir.

Yavaş kanama

Kuzey Avrupa ve Sibirya'nın göçebe halklarından bir boğayı kesmenin eski yolu: kalbi delmek için aniden uzun bir bıçağı boynuna saplayın. Doğru bir vuruşla hayvan çabucak ölür ve kan, boyundaki damardan dışarı akar.

Lehte ve aleyhte olanlarboğanın korkmak için zamanı yoktur;deride bir delik açılır.buzağıları düzgün bir şekilde kesmek için deneyimli bir kasap gereklidir;başarısız bir girişimde odanın kanla kirlenmesi.

Küçük boğalar yavaş kan alma yardımı ile kesilir. Ölümcül darbenin ilk seferde tam olarak verilmesi gerektiğinden, düzeltilmesi daha kolaydır. Büyük bir boğayı keserken yapılan bir hata eti bozar ve kasap korkmuş bir hayvanın toynaklarından zarar görebilir.

Kesici ile şişe kullanma

Bouterol, uzun saplı bir çekici andıran özel bir mezbaha aletidir. Bir yandan, bir koni kesiciye benziyor. Diğer tarafta bir kanca var. Buterol neredeyse 2,5 kilogram ağırlığındadır. Boğalar keskin bir kesici dişle beyni yok etmek için kafatasını ön lobdan delerler.

Lehte ve aleyhte olanlarhayvan anında ölür;katliamda biraz kan.ağır alet;doğru bir vuruşa ihtiyacınız var.

Öldürdükten sonra, et için bir ineğin karkasını kanamaya ve kesmeye hızla geçebilirsiniz. Buterol deneyimi olmadan katliam yapmak zordur.

Maske katliamı

Bir boğanın kafatasına ölümcül bir darbe vermek için bir buterol veya bir keski de kullanılır. Ancak doğru bölgeye ulaşmayı kolaylaştırmak için hayvanın ağzına delikli deri bir maske takılır.

Lehte ve aleyhte olanlarhiçbir temel bulunamadı.güçlü bir darbe gereklidir;Bir ineğin beyni her zaman ölmez.

Bilinç korunduğunda, boğanın kafatasındaki bir deliğe sokulan metal veya söğüt çubukla iş tamamlanır.

Skull Crush

Hayvan kesimini konveyöre koyma girişimi şu teknolojidir:

Boğa hareketli bir ray platformuna konur, gövde yanlardan ve kafa tutucularla sabitlenir;
platform hızla aşağı kayar;
yolda boğa metal çubuğa alnına çarpar.

Lehte ve aleyhte olanlarineklerin ölümü insan müdahalesi olmadan gerçekleşir;hızlı bir şekilde birçok hayvanı öldürebilirsin.hazırlık ve iniş hayvanları korkutur;kafa kullanılamaz hale geldi.

Yöntem otomatik kesimhaneler için tasarlanmıştır. Korkmuş boğa eti değerini kaybeder.

Sigmund'un yöntemi (çekim maskesi)

Kasap hayvanın yüzüne maske takar. Alnındaki bir delik yerine, tabancanın namlusunun sokulduğu ve tetiğin çekildiği metal bir plaka ile donatılmıştır.

Lehte ve aleyhte olanlarçaba ve özel beceriler gerektirmez;uygulamada hızlı.bir boğanın hasarlı beyni satışa sunulmamalıdır;atışın alkışı sıradaki inekleri korkutur.

İlk hayvan sakince ölürse, sonraki stres garantilidir.

İngiliz yolu

Yöntemin özü:

bir inek kafasına aldığı darbeyle sersemler;
akciğerleri kaburgaların arasından delin;
havayı pompalayın, boğulmaya neden olur.

Lehte ve aleyhte olanlaret kanla dolu.sınırlı ürün raf ömrü.

Bir İngiliz mezbaha, kanlı biftek için bu boğaları kesme yönteminin patentini aldı.

Kalmyk katliam yöntemi

Kalmyks ayrıca kanlı taze eti de takdir etti, bu nedenle çiftlik hayvanlarını kesmek için aşağıdaki yöntem kullanıldı:

şaşkın inek;
sternumu veya sırtı keserek kalbi açığa çıkarın;
ana arterleri bağladı.

Lehte ve aleyhte olanlarbilenler için et alabilirsiniz.inek için acı verici;katil için zahmetli.

Yaşayan bir kalp üzerinde çalışmak, göçebe Kalmyks'in becerilerini ve soğukkanlılığını gerektirir.

Rus yolu

Rusya'da sığırlar nasıl kesilir:

Boğanın boynuzlarına ip bağlayıp başını aşağı indirirler;
ip göbeğin altından çekilir ve sabitlenir;
Boğanın önünde dururken, kafatası kemiği ile ilk servikal vertebra arasına bir bıçak sokun, ileriye dönük;
kanamak için boynunun alt kısmından bıçakladı.

Lehte ve aleyhte olanlarhayvan, ilk bıçak darbesiyle güvenilir bir şekilde sersemletilir;bir kişi tarafından gerçekleştirilir;bir ineğin karkası iyi kanar;et uzun süre saklanır.inek, kesimcinin sol tarafına düşmelidir;Bıçağın birinci ve ikinci vuruşları arasında mümkün olduğunca az süre geçmelidir.

Kesim sırasında bir inek sağ tarafına düşerse ters çevrilmesi gerekir. Aksi takdirde boyundaki ana arterlere ulaşılamaz ve kanama olmaz.

Yahudi yöntemi

Yöntem, kaşrut kurallarına uymak için özel olarak bilenmiş bir bıçak kullanmayı içerir.

Kasap ve asistan aşamalar halinde hareket eder:

Boğanın bacakları bağlı, ipleri çekerek yan tarafına düşüyor;
bir kişi hayvanın kafasını geri çeker;
ikincisi, boyun omurları ve omuriliği ile birlikte boğanın boğazını keser.

Lehte ve aleyhte olanlarineğin beyninde hasar ve kanama olmaması.bir kişi yapamaz;kanı karkastan iyi tahliye edemiyor.

Yahudilerin sığır kesme yöntemi insancıl kabul edilir. Ama öküzün kıllarını temiz kesen bir bıçak olmadan et koşer olmaz.

Elektrikle

Yöntem Amerikalılar tarafından icat edildi. İnekler elektrik şokuyla sersemletilir.

Lehte ve aleyhte olanlarhayvanlar hızlı ve acısız bir şekilde öldürülür.güvenlik önlemleri gereklidir;izin verilen akım seviyesi aşılmamalıdır.

Helikopterler lastik çizmelerde çalışır, lastik paspaslar üzerinde durur. Bir yaşındaki ineklerin bilincini kapatması için beş saniye boyunca 70-90 Volt getirmesi yeterlidir. Yüksek güçte kan pıhtılaşır ve et yemek için uygun olmaz.

Endüstriyel katliam

Üretimde konveyör ve tabanca yöntemlerini bir arada kullanıyorlar ama maskesizler. Hayvanlar hareketli bir platforma getirilerek başları kıskaçlarla sabitlenir. Konveyör, boynuzların ve gözlerin kesiştiği alana bir darbe ile ineklerin sersemletildiği bir hava tabancası kurulumuna hareket eder. Et işleme tesisinde, kesim kanamayı, boğaların derilerini yemeyi içerir. Bunun için sersemleyen hayvanlar bacaklarından asılır.

Lehte ve aleyhte olanlarsüreç profesyoneller tarafından kontrol edilir;teknoloji takip edilmektedir.kan ette kalır.

Mezbahada kesimin her aşaması özel bir odada ve steril koşullarda gerçekleşir.

Veteriner kesim seçeneği

Yöntem Rus yöntemine dayanmaktadır. Boğa, kafatası ile ilk boyun omuru arasında bir bıçakla sersemletilir. Sonra aynı yere tekrar vururlar ama bıçağı geriye doğrultlar.

Lehte ve aleyhte olanlarhızlı sersemletme;kan iyi akar;yüksek kaliteli et.veterinerlik eğitimi gereklidir.

Sığır kesimi, anatomi bilgisi ve bıçak kullanma becerisi gerektirir.

Sığır kesimi için daha modern yöntemler

Büyük işletmelerdeki hava tabancasının yerini gaz odası alıyor.

Lehte ve aleyhte olanlarinekler için kısa maruz kalma süresi - 3-7 dakika;aynı anda birkaç hayvanı işleme yeteneği.hayvancılık huzursuz;yüksek ekipman maliyeti.

Odalara karbondioksit verilir.

Mürekkep işleme kuralları

Evde bir boğa nasıl kesilir:

ücretsiz bir açık alan veya oda hazırlayın;
yere veya zemine plastik örtü koyun;
Yakınlarına kan ve organları toplamak için bir kap koyun;
en az iki, tercihen dört olan bir ineği kes;
bir kişi kesim deneyimine sahip olmalı, kasap veya veteriner olmalıdır;
boğayı uygun bir şekilde sersemlet;
karkası baş aşağı asın;
boyundaki damarları keskin bir bıçakla kesin ve kanın kaba akmasına izin verin.

Boğa ve inek leşleri 500 kilogram ağırlığında, bazıları bir tona ulaşıyor. Çok hızlı bir şekilde sersemletmeniz, asmanız ve kanamanız gerekir, aksi takdirde et bozulur. Bu nedenle deneyimli bir madenci ve yardımcıları işin içinde olmalıdır.

Temizleme ve giyinme

Kanamanın ardından inekler deri yüzmeye başlar. Örnek şema:

kulakları kes;
burun, dudaklar ve boynuzların etrafında kesikler yapın;
burun deliklerinden boynuzlara kadar olan kesikler;
uzuvlardaki deriyi uzunlamasına kesin;
sternumdan kasıklara kadar kesme;
kuyruğun etrafında bir yarık yapın.

Köyde deri elle çıkarılır, bıçakla kesilir, asılı bir boğadan ya da yere serilir. Sonunda baş ve toynaklar karkastan diz ve diz eklemlerine kadar kesilir.

İnekten alınan deri, yağ ve etten temizlenir, düzleştirilir ve hav aşağı gelecek şekilde tahta aralayıcılara sabitlenir. 2 saat sonra içerisi tuzla ovulur ve 5 gün kurumaya bırakılır.

Uygun şekilde kurutulmuş boğa derisi yumuşak ve kokusuz kalır.

Bir hayvanın içi nasıl çıkarılır

İç organların çıkarılmasına gutting denir. Prosedürün yardımıyla değerli bir karaciğer çıkarılır, ancak önce bağırsaklar çıkarılır. İneğin günlük açlık grevine rağmen dışkı sindirim sisteminde kalır. Yararlı ve patojenik bakterilerden oluşan mikroflora da tehlikelidir. Etin bulaşmasını önlemek için, boğanın kesilmesinden sonraki ilk kırk dakika içinde organları çıkarılmalıdır. Askıya alınmış bir karkas üzerinde besleme yapmak daha uygundur:

yemek borusunu bağla;
İnek göğsünü ortasından kesin;
pelvik kemiklerin göğüs kemiğini ve kaynaşmasını kesin;
bağları tutan bağları keserek bağırsakları, mesaneyi ve safra kesesini çıkarın;
diğer organları çıkar;
Karkasın iç duvarlarını bağ ve diyafram kalıntılarından bir bıçakla temizleyin.

İneklerin karın boşluğunu bağırsak, mesane ve safra kesesi duvarlarına zarar vermemek için dikkatlice açın. Aksi takdirde çürüme ürünleri ve bakteriler içeren safra ve biyolojik sıvılar yumuşak dokulara yayılacaktır. Ancak eti su ve potasyum permanganat ile çabucak yıkarsanız eti kurtarabilirsiniz.

Organlar kaplara yerleştirilir ve incelenir. Tümörlerin tespiti üzerine, helmintlerin kalma izleri, iç kısımlar reddedilir. Organları hasar görmüş bir ineğin etini yemenin güvenli olup olmadığını belirlemek için bir veterinerin varlığına ve görüşüne ihtiyaç vardır.

Karkas kesimi

Bir boğa leşini kesmek için, omurga boyunca ikiye kesilir. Ortaya çıkan yarım karkaslar ikiye bölünür - on ikinci ve on üçüncü kaburga arasında kesilir.

Karkasın parçalarının kendi adları vardır, et çeşitleri ve amaçları farklıdır:

İnce, kalın kenar, antrikot (omurga boyunca sırt kısmı)İlk, ikinci bonfile Kıkırdaklı, yağlı, kemikli iri lifli etHaşlanmış, kıyılmış.Haşlanınca çorbaya gidiyor, gulaş.MemeİlkHips ÜçüncüTat ve aroma için değerlidir, sert dokuYavaş kavrulur. Haşlanmış, çorba, gulaş, azu için uygundur.

Parçanın adı	Et çeşitliliği	Açıklama	Hedef
Kes (boyun)	Üçüncü	Birçok tendon	Haşlanmış ve haşlanmış, hazırlanmasında kullanılır et suyu, jöle.
	Kalın ve ince kenar - dört veya beş kaburga üzerinde et. Entrecote - kaburgalar arasındaki ve omurların yakınındaki hamur.	Kavrulmuş, pişmiş, haşlanmış. Kaburgalar çorbaya gider, et kemikte servis edilir.
İlk	Hassasiyet ve bonfile eksikliği nedeniyle çok takdir edilmektedir. ette yağlı tabaka	Bütün pişmiş, kızartılmış, ızgara. Barbekü, azu ve pirzola için uygundur.Yumuşak lezzetli et, iç kısım özellikle beğenilir	Her türlü ısıl işlem, birinci ve ikinci yemekler için uygundur.
Kıç, sonda, sek (uyluk hamurunun dış orta, iç ve alt kısmı)	First	Az yağlı yumuşak et	Haşlanmış, haşlanmış, fırınlanmış. Çorbalar, rosto biftek için kullanılır.
Kıvrılma (karın kısmı)	İkinci

			Borş, rulo, köfte için uygundur
Trim	First	Bir tabaka yağ içeren lezzetli küspe	Et suyu için haşlanmış, kıyılmış ete doğrayın.
Kürek	İkinci	Sert lifler, kalın damarlar
	Yağlı şeritler serpiştirilmiş et	Çorba, pancar çorbası, haşlanmış, haşlanmış.
		İlik kemiği için değerlidir. Damar sayısının fazla olması nedeniyle kalitesi düşer.	Jöle yapımında kullanılır.

Kasaplar farklı tipte kasap bıçakları kullanır:

bıçak-b alta - donmuş et için;
boning - kıkırdağı ayırmak için;
üniversal veya sığır filetosu - parçaları kesmek için.

İneklerin karkasları kesimden önce 0 … -4 derece sıcaklıkta saklanır. Kesildikten sonra et, +1-2 derece sıcaklıkta iki hafta olgunlaşır. Olgunlaşma, ürünlerin raf ömrünü uzatır.